Как приготовить крученики из свинины. Мясные крученики. Рулеты с салом и чесноком

Крученики - это украинское блюдо, маленькие рулетики из мяса с начинкой. Чем их только не фаршируют! Салом и солеными огурцами, грибами, капустой, болгарским перцем, яблоками и т. д. Технология приготовления проста. Сначала стейк отбивают, затем кладут внутрь начинку и скручивают ниткой (отсюда и название), чтобы получился своего рода рулет. Затем обжаривают на сковороде и тушат до готовности в соусе или запекают в духовке.

Настоящие крученики готовят исключительно из свинины, хотя в некоторых рецептах может использоваться говядина и даже курица. Соусы также варьируются, одни хозяйки тушат рулетики в бульоне, другим больше нравится готовить в томатном соке, в сметане или в сливках.

Сегодня я расскажу, как приготовить украинские крученики из свинины в грибном соусе. Рецепт с фото поможет вам понять технику, а дальше вы сможете бесконечно экспериментировать с начинками. Блюдо получится сочным, чуточку сладковатым за счет овощной начинки, с выраженным ароматом жареного мяса и шампиньонов, очень вкусно!

Ингредиенты

свинина 600 г
чеснок 1 зуб.
крупная морковь 2 шт.
репчатый лук 1 шт.
смалец или растительное масло 2-3 ст. л.
соль и черный молотый перец по вкусу

Ингредиенты для грибного соуса

шампиньоны 200 г
растительное масло 1 ст. л.
репчатый лук 1 шт.
пшеничная мука 1 ст. л.
мясной бульон или вода 1 ст.
лавровый лист 1 шт.
соль и перец по вкусу

Как приготовить крученики из свинины

Для кручеников беру хороший, плотный кусок свинины, как на стейк, можно с тонким слоем жира, который сделает блюдо сочнее. Нарезаю поперек волокон тонкими ломтиками - толщиной в 0,5 см.
Затем отбиваю каждый кусочек (можно прикрыть пищевой пленкой). Мясо должно быть очень тонким, почти прозрачным, но оставаться при этом целым. Присыпаю со всех сторон солью, молотым черным перцем и чесноком, пропущенным через пресс. Крученики, как и многие блюда украинской кухни, любят чеснок. Но именно в этом рецепте не нужно его использовать слишком много, вполне достаточно 1 крупного зубка на всё мясо.
Пока свиные отбивные маринуются, я занимаюсь приготовлением начинки. Очищаю и измельчаю на крупной терке морковку, а лук нарезаю мелким кубиком. На небольшом количестве смальца (или растительного масла) обжариваю до мягкости сначала лук, затем добавляю к нему морковь и тушу их до готовности. Солю по вкусу. Начинка должна получиться сочной. Не нужно стараться пожать морковь до румяности, как только станет мягкой и перестанет хрустеть, сразу же снимаю с огня.
На каждый кусочек мяса выкладываю примерно по 1 столовой ложке начинки.
Затем заворачиваю рулетики, двигаясь по направлению от начинки до свободного края мяса. Фиксирую ниткой (подойдет кулинарная или швейная нить белого цвета). Некоторые хозяйки предпочитаю скреплять крученики деревянными зубочистками, но это не всегда удобно, мясо не так равномерно прожаривается, да и сами зубочистки быстро подгорают, даже если их вымочить в воде. Поэтому я рекомендую использовать старый бабушкин метод - вязать ниткой, не очень крепко, но плотно, чтобы начинка надежно держалась внутри. Завязывать не нужно, просто обмотайте в несколько оборотов и готово. И старайтесь, чтобы концы были где-то сбоку, тогда вам будет легче найти и снять нитки, когда придет время.
Разогреваю в сковороде 1-2 столовые ложки смальца (или растительного масла) и обжариваю на нем рулетики - примерно по 2 минуты с каждой стороны, на максимальном огне, без крышки. Они должны стать румяными снаружи, но остаться сыроватыми внутри. Не пересушите мясо!
Отдельно готовлю грибной соус. Для этого обжариваю на жире, который остался после мяса, средний по размеру репчатый лук, измельченный кубиком. Как только он станет мягким, добавляю шампиньоны, нарезанные пластинками. Обжариваю грибы до румяности, в самом конце добавляю соль и перец по вкусу. Всыпаю муку и интенсивно перемешиваю, чтобы не было комочков. Затем вливаю бульон (если у вас вода, то подсолите), добавляю лавровый лист и тушу еще 1-2 минуты. В результате получается очень насыщенный, густой грибной соус.
С кручеников снимаю нитки - достаточно найти свободный край и потянуть за него. Выкладываю полуфабрикат в форму, пригодную для запекания. Заливаю соусом. Отправляю крученики в грибном соусе в духовку, заранее разогретую до 180 градусов.
Запекаю в течение 20-25 минут.

Получается очень сочная свинина, очень ароматная, с золотистой корочкой, внутри - начинка, которая пропитывается мясными соками, и все это в грибной подливе. Подавать можно с любым гарниром, подойдет гречка или картофельное пюре, свежие или запеченные овощи, квашеная капуста. Приятного вам аппетита!

Подготовьте все ингредиенты: свиная корейка подходит лучше всего для этого рецепта. Нарежьте ее на куски толщиной примерно 2-2,5 см (кухонный отбивной молоток сделает отбивные тонкими). Сварите яйца вкрутую и охладите до комнатной температуры. Также надо приготовить тонкую хлопковую нить или зубочистки (я использую их на этот раз, но иногда легче просто обмотать рулетики ниткой, чтобы они не развернулись).

Начните с приготовления грибной начинки. Для этого разогрейте сковороду с 2-3 столовыми ложками масла на умеренном огне.
Очистите лук и нарежьте его на четверти круга, выложите на разогретую сковороду и обжаривайте, пока он не смягчится и станет золотистого цвета (около 10 минут). Не забудьте перемешивать время от времени.

Промойте и очистите шампиньоны (я обычно снимаю кожу со шляпки и немного чищу ножом грибную ножку, а затем промываю их холодной водой). Затем нарежьте очищенные грибы кубиками.
Когда лук будет готов, добавьте нарезанные грибы в сковородку и обжаривайте лук и грибы вместе в течение 10-15 минут, перемешивая время от времени. При этом грибы будут уменьшаться в размерах и выделять влагу. Когда влага испарится, снимите сковороду с плиты.

Выложите луково-грибную поджарку из сковородки в миску. Очистите яйца от скорлупы, нарежьте их и тоже добавьте в миску.
Туда же добавляем натертый на крупную терку твердый сыр.

Смешайте хорошо все ингредиенты, посолите и посыпьте черным молотым перцем по вкусу.
Грибная начинка готова!

Теперь настало время заняться свининой для кручеников. Нарезанные куски мяса отбейте молотком до толщины около 1 см. Если размер отбивных слишком мал для того, чтобы свернуть их в рулеты, можно совмещать по два ломтика для одного рулетика.

Посыпьте свинину солью и специями с обеих сторон.
Выложите на каждую отбивную примерно 2 столовые ложки начинки и сверните ее в плотный рулончик.

Закрепите каждый крученик деревянными зубочистками или тонкой хлопчатобумажной ниткой.

Повторите эти действия для остальных отбивных, наполняя их грибным фаршем, сворачивая и закрепляя рулетики зубочистками.

Разогрейте растительное масло на большой сковороде на умеренном огне. Обжарьте каждый рулет с обеих сторон. Начните со стороны с швом и обжаривайте до золотистой корочки. Когда мясо обжарится с этой стороны, смело удаляйте зубочистки, рулет больше не будет разворачиваться (если вы закрепляли рулетики ниткой, ее можно снять после обжаривания).

После этого сложите крученики в форму для запекания или в казан с металлическими ручками. (У меня получается в среднем 16-18 рулетиков).

Смешиваем приблизительно 1,5 стакана воды со сливками или сметаной. Добавляем немного перца и соли и поливаем смесью наши крученики в форме.

Выпекайте свиные рулетики с грибами в разогретой духовке при 180 гр.С в течение приблизительно 30 минут.

Подавайте крученики из свинины теплыми или горячими с любым гарниром на ваш выбор.
Приятного аппетита!

В каждом районе по крученику. Кроме всего ещё и у каждой хозяйки свой особый рецепт. КручЕники или ещё завИваныки готовят как из свинины, так и из говядины. Фаршируют грибами, яйцами, колбасой, квашеными огурцами, капустными листьями….

Как назвать мои - не знаю, они из говядины с салом как мукачевские, с соленым огурцом как по-хустски, с грибной подливой как закарпатские.

Для кручеников:
Мясо говядина, телятина, солёные огурцы, сало копчёное, чеснок.
Для подливы:
Сухие белые грибы, лук, мука, зелень укропа, чеснок, соль, перец.
Мясо нарезаем и тонко отбиваем, солим, перчим, перекладываем плёнкой и на ночь в холодильник – пусть маринуется. Сухие грибы замачиваем в воде.

Ставим вариться грибы в той же воде, в которой они отмокали. Варим в течении 1.5 часа.
Сало режем кубиком, огурцы чистим от шкурки и тоже режем на полоски, кубики. Чеснок нарезаем пластинками. На мясо кладём всего по немного, что нарезано и скручиваем в рулеты.

А в этом месте применим маленькую хитрость. Обычно крученики обматывают нитками, обжаривают, разматывают нить и после тушат в подливе. Вот из-за этих ниток и не так часто едим крученики – морока.
Каждый рулет замотайте в фольгу и замотайте края как фантики. Всех делов на минуту.

А жарить будем на растительном масле. И не смейтесь, да именно в фольге и на масле. Во-первых, масло нагревшись увеличит площадь соприкосновения рулета с теплом, во-вторых из рулетов будет вытекать сок, который без масла прикипит ко дну сковороды. Обжарить со всех сторон и отложить остывать.
Как долго жарить? По пару минут на сторону, нам надо чтобы белок свернулся и тогда рулеты будут держать форму. Я смотрю на фольгу, жарю до её лёгкого «румянца».

Пока крученики остывают, готовим грибную подливу.
Лук режем кубиком и пассеруем. Грибы отжать и порезать, воду в которой размачивали грибы сохранить. Добавить грибы к луку, потушить всё вместе 10- 15 минут.

Присыпать лук с грибами мукой, обжарить минуту и залить водой от грибов. Варить до загустения, добавить соль, перец, укроп, пару зубчиков чеснока.

Подлива должна иметь густую консистенцию.

Рулеты поместить в жаровню, залить подливой, укрыть фольгой, крышкой и поставить в нагретую до 180 оС духовку на 15-20 минут.

Крученики подать отдельно от гарнира.
С белым хлебом и подливы побольше, никакой гарнир не понадобиться.

Готовили крученики в старину только по большим праздникам или для знатных гостей. Раньше люди знали – хорошего должно быть не много, чтобы не привыкалось.

Приятного аппетита!

Одно из самых популярных блюд в Украине — мясные крученики. Вроде бы не такое уж и трудоемкое кушанье, но готовят их обычно на праздники. Существует много рецептов приготовления фаршированных рулетиков, у каждой хозяйки свой секрет. Кто-то любит делать их из куриного филе, кому-то по вкусу нежная телятина, ну, а мы с вами попробуем приготовить крученики из свинины — сочного и достаточного жирного мяса.

Чтобы приготовить это блюдо, нам необходимо тоненько отбить кусочки филе, по желанию замариновать, затем нафаршировать любимой начинкой. Крученики из мяса делают с грибами, сыром, зеленью, черносливом, луком. Как видите, вы можете выбрать ту начинку, которая вам больше по душе. Затем рулетики обжаривают или запекают.

Крученики с сыром и солеными огурцами

Ингредиенты:

свиная корейка — 2 шт.;
огурец соленый — 1 шт.;
сыр - 60 г;
соль, перец — по вкусу;
подсолнечное масло.

Приготовление

Кусочки корейки тоненько отбиваем, солим, перчим. Огурец и сыр нарезаем брусочками по ширине крученика. На край каждого кусочка свинины выкладываем ломтик сыра и огурца, сворачиваем рулетиком и скалываем зубочисткой, либо обматываем несколько раз ниткой. Крученики из свинины обжариваем на растительном масле, постепенно уменьшая огонь. Чтобы наши рулетики хорошенько прожарились, периодически их переворачиваем. Если вам кажется, что мясо недостаточно готово можете поставить крученики в духовку на пару минут. Затем разрезаете нитки или вынимаете зубочистки и можете подавать блюдо на стол.

Крученики из свинины с грибами

Ингредиенты:

свиное филе — 1 кг;
шампиньоны — 800 г;
лук — 1−2 шт.;
мука — 4−5 ст. ложек;
соль, специи — по вкусу;
растительное масло.

Приготовление

Для приготовления кручеников берем свиное филе, отбиваем, солим, перчим. Шампиньоны нарезаем и обжариваем на растительном масле. Затем добавляем мелко нарезанный лук и продолжаем готовить до золотистого цвета лука. Добавляем соль, перец и специи. Немного грибной начинки откладываем, остальной даем остыть и затем выкладываем на каждый кусочек свинины 1−2 чайной ложки. Выкладывать начинку следует таким образом, чтобы она не вылезала во время приготовления, можно чуть подвернуть боковые края (на пример голубцов). Сворачиваем мясо рулетиком, обваливаем в муке и обжариваем в растительном масле с обеих сторон. Затем перекладываем крученики в кастрюльку, добавляем обжаренные грибы, заливаем водой или бульоном, солим и ставим тушиться на средний огонь на 30−40 минут.

Крученики – украинское блюдо, принадлежащее к горячим закускам. Оно делается из предварительно отбитых сравнительно небольших кусочков филе, которые сворачиваются рулетиками после того, как на них будет положена какая-то начинка.

Эти небольшие рулетики сначала обжариваются, затем – протушиваются в соусе либо бульоне (иногда – запекаются). Чтобы изделия в процессе тепловой обработки не разворачивались, их раньше перевязывали нитками, которые потом обязательно снимались.

Большинство современных кулинаров предпочитает скалывать крученики маленькими деревянными шпажками, а некоторые предлагают перед обжаркой заворачивать их в кусочки фольги, закручивая её края с двух сторон как конфетные обёртки (после обжарки фольгу или шпажки непременно надо удалить).

Филе для приготовления подобного кушанья подойдёт любое: и рыбное, и свиное, и куриное, и говяжье. Но когда-то крученики преимущественно делали из свинины. Относительно продуктов для начинки какие-либо ограничения вообще отсутствуют.

Хотя следует сказать, что в некоторых регионах Украины существуют определённые предпочтения в этом вопросе. Например, на Волыни используют капусту, в Хусте – огурцы солёные, в Мукачево – сало.

Кулинарный термин «крученики» образован от глагола «крутить» и прямо указывает на способ формирования сих несложных мясных изделий. В старину такое яство готовилось только на большие праздники либо же для угощения знатных гостей.

Домашние рецепты кручеников

Домашний рецепт кручеников из индейки

Потребуется:

8 кусочков мяса индейки (по 80гр)
1 пучок кресс-салата
100гр сыра
250мл бульона куриного
2ст.л масла топлёного
1ч.л горчицы
молотый перец (чёрный), соль – по вкусу

Приготовление:

Кусочки мяса вымываются, обсушиваются, накрываются плёнкой и слегка отбиваются.
Потом выкладываются на рабочую поверхность, солятся и перчатся.
Начинка для кручеников готовится из очищенного и вымытого измельчённого кресс-салата, тёртого сыра и горчицы, которые просто необходимо смешать.
Слегка отбитые мясные кусочки равномерно намазываются полученной смесью, сворачиваются, скалываются деревянными зубочистками да обжариваются на сковородочке в разогретом масле топлёном.
После – к ним вливается куриный бульон и изделия тушатся в нём под крышкой примерно минут двадцать.

Домашний рецепт ароматных кручеников из говядины

Потребуется:

4 ломтика говядины
4 ломтика грудинки
2 моркови
0,5 стебля лука-порея
0,25 клубня сельдерея
250мл бульона
200мл красного вина
2ст.л масла растительного
2ст.л масла сливочного
2ст.л петрушки измельчённой
1ст.л горчицы
1ст.л пасты томатной
соль, молотый перец – брать по вкусу

Приготовление:

Овощи надобно очистить. Лук репчатый – порубить, сельдерей, лук-порей и морковь – нарезать в виде кубиков.
Для начинки половину всего количества морковки следует потушить три минуточки с луком в масле сливочном, приправив затем перцем с солью.
Добавить петрушку измельчённую.
Отбив предварительно кусочки говядины, требуется посолить их, поперчить, смазать равномерно горчицей.
Выложить на каждый по ломтику грудинки и приготовленную начинку.
Сформировать рулеты, сколоть их либо же обвязать ниточкой.
Сначала крученики необходимо отдельно обжарить в масле растительном.
Далее – выложить к ним оставшиеся подготовленные овощи и потушить всё чуточку.
Добавить вино красное, бульон, пасту томатную и тушить после этого ещё минуток пятьдесят.

Домашний рецепт кручеников из куриного филе «Сюрприз»

Потребуется:

для кручеников:

460гр куриного филе
100гр сыра плавленого
80гр бекона
50гр сыра твёрдого
50гр маринованных кочанов кукурузы
30гр перца сладкого
молотый перец чёрный, паприку, соль – брать по вкусу

для гарнира:

140гр томатов
100гр капусты цветной
100гр брокколи
30гр масла
некоторое количество грибов маринованных
немножечко базилика

Приготовление:

Куриное филе нарезается на порционные куски, которые затем чуточку отбиваются и приправляются солью, перцем.
Бекон режется на полоски, плавленый сыр натирается (если его заблаговременно на минуточек десять поставить в морозильную камеру, то процесс натирания будет совершать легче), очищенный перец сладкий мелко нарезается.
На каждый отбитый порционный кусочек выкладывается полоска бекона, тёртый плавленый сыр (половина) и перец сладкий.
Затем с одной стороны ложится небольшой маринованный кукурузный кочан.
Изделие сворачивается наподобие рулета и закрепляется зубочисткой.
Противень застилается фольгой.
Потом на неё выкладываются крученики , сверху тоже покрываются фольгой и запекаются в духовке при ста восьмидесяти градусах.
Далее необходимо верхнюю фольгу снять, крученики-рулетики посыпать остатками плавленого тёртого сыра и запекать ещё минуточек десять либо пока сыр не расплавится полностью.
Подавать кушанье на стол надобно с отваренной цветной капустой, брокколи.
Украсить – томатами, листьями базилика, грибочками маринованными.
В конце всё требуется посыпать паприкой.

Домашний рецепт кручеников из телятины

Потребуется:

750гр мякоти телятины
300гр грибов
1ст воды (можно заменить бульоном)
2-3ст.л петрушки измельчённой
1ст.л муки
2 кофейные чашечки растительного масла
1 кофейная чашечка вина
1 кофейная чашечка горячей водички
2-3 морковки
1 корень сельдерея (среднего размера)
1 головка лука
соль, чёрный молотый перчик – берутся по вкусу

Приготовление:

Телятина нарезается на кусочки размером не больше человеческой ладони, которые затем надлежит отбить и посолить.
Очищенные предварительно и промытые грибы режутся соломкой.
К ним добавляется измельчённая либо тёртая морковь, натёртый на тёрке сельдерей, мелко порезанный лук репчатый.
Эти компоненты припускаются до мягкости со стаканом воды (бульона) и одной кофейной чашечкой масла растительного.
Дальше в подготовленную овощную начинку вводится измельчённая петрушка и перемешивается с ней.
Каждая отбитая мясная заготовка покрывается приготовленной начиночной массой, сворачивается трубочкой, связывается нитками да обжаривается (до подрумянивания) со всех сторон.
Муку надобно спассеровать с оставшимся маслом растительным, использовав при этом также и то масло, на котором жарились крученики .
Разбавить до образования соуса средней густоты вином и горяченькой водичкой.
Данным соусом надлежит залить изделия и варить их на слабеньком огне минут пятнадцать-двадцать.